T_GDXNCX 003-2020 客家菜 兴宁红焖肉烹饪工艺规范

标准编号：T/GDXNCX003—2020
中文标题：客家菜兴宁红焖肉烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2020年11月15日
实施日期：2020年11月30日
起草人：曾祥胜、赖雄辉、黄宇科、黄敏、钟滔
起草单位：兴宁市餐饮行业协会、兴宁市祥胜餐饮服务有限公司
范围：本标准规定了客家菜兴宁红焖肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制客家菜兴宁红焖肉。
主要技术内容：4　原料及要求4.1　原料原材料带皮五花肉约1250克。调味料精盐10克，味精12克，娘酒40克，红粬粉6克，珍珠红烧酒50克。料头咸菜400克。4.2　要求原材料、调味料、料头应分别符合GB/T1534、GB1886.19、GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB7096、GB/T8967、GB/T18186、GB/T10781.3、GB2758的规定。加工用水应符合GB5749的规定。选用新鲜肉厚的带皮五花肉。将五花肉去毛洗净,切成约3至4厘米宽的长条，放入水中煮熟、捞起。5　烹饪器具5.1　炊具生铁锅及配套工具。5.2　器具砧板、刀具等。6　制作工艺6.1　刀工及初步熟处理将煮熟的五花肉切成约3厘米×4.5厘米长方块。将五花肉焯水，去除表面多余的油渣。6.2　烹调6.2.1用生铁锅煎至两面金黄，加入珍珠红烧酒。然后放入水加娘酒、红粬粉、精盐，慢焖至肉质起胶，放入味精，待色泽红亮，软糯浓香即可出锅。6.2.2将砂煲烧热，放入咸菜垫底，把焖好的红焖肉皮向上码放整齐装入砂煲，淋上原汁，原煲上桌。7　盛装7.1　盛装器皿砂煲。7.2　盛装方法将焖好的红焖肉皮向上码放整齐装入砂煲，淋上原汁，原煲上桌。8　质量要求8.1　色泽块块六面见方，金黄红润放光。8.2　香味味美鲜香，肉香四溢，油香诱人。8.3　口味糯香软滑，肥而不腻。8.4　质感肉质起胶，软糯可口。9　最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以70—75℃为宜。

关键词：兴宁市餐饮行业协会,T/GDXNCX,正餐服务,兴宁,工艺,客家菜

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