T_CZSPTXH 274-2023 潮州菜 绣球白菜烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH274—2023
中文标题：潮州菜绣球白菜烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年11月20日
实施日期：2023年11月20日
起草人：吴灿河、陈文标、王财兴、陈佳顺。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。
范围：本文件规定了潮州菜绣球白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜绣球白菜。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：白菜1棵500g、鹅胗100g、鸡肉100g、虾仁100g、熟竹笋肉100g、熟火腿肉50g、湿香菇50g、莲子50g、咸草6条。4.1.2调味料：食用盐5g、上汤150mL、生粉5g、味精5g、胡椒粉1g、芝麻油2mL、食用油100mL。4.2要求白菜包馅时手法轻盈。5烹饪器具5.1炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、盘、10吋汤碗。6制作工艺6.1刀工1T/CZSPTXH274—2023将鹅胗、鸡肉、虾仁、熟竹笋肉、熟火腿肉、湿香菇切0.5cm的幼丁，白菜、咸草焯水备用。6.2烹调6.2.1热锅加入食用油80mL，用中火将切丁材料入锅炒香，加入上汤、食用盐4g、味精4g、胡椒粉0.5g用中小火焖煮10min后用湿生粉勾芡、盛出备用。6.2.2取10吋汤碗，咸草6条交叉放下，白菜蒂对准交叉点摆入碗中，将馅料放在中间，白菜一层层包起成球形后用咸草绑紧，入蒸笼大火蒸10min后取出；滗出原汁，拆下咸草，用刀在绣球白菜表面划十字花刀掀开。6.2.3原汁倒入锅中，加入食用盐、味精、胡椒粉、湿生粉勾芡、包尾油，淋在绣球白菜表面即可。7盛装盛装器皿宜选用12吋深底方盘。8质量要求8.1呈菜要求包裹严实、不露馅。8.2色泽翠绿多彩。8.3口味咸香。8.4质感软烂。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以70℃为宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,绣球,白菜,工艺

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2024-9-29 19:11 上传 T_CZSPTXH 274-2023 潮州菜 绣球白菜烹饪工艺规范.pdf

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