T_CZSPTXH 269-2023 潮州菜 蜜浸苦瓜烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH269—2023
中文标题：潮州菜蜜浸苦瓜烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年11月20日
实施日期：2023年11月20日
起草人：陈起新、陈利江、吴灿河、周妍。
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。
范围：本文件规定了潮州菜蜜浸苦瓜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜蜜浸苦瓜。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：苦瓜800g、杨梅300g。4.1.2调味料：上汤150mL、饮用水150mL、白砂糖500g、食用盐3g。4.2要求原材料新鲜，苦瓜切件大小均匀。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具。6制作工艺6.1刀工1T/CZSPTXH269—2023苦瓜切掉两头，切成8cm×4cm的块状，去除内瓤。6.2烹调6.2.1将苦瓜放入沸水锅中用中火煮10min焯后捞出放入冰水中。6.2.2起锅加入上汤、盐、苦瓜，中火煮开后改小火煮15min将苦瓜捞出。6.2.3另起锅加饮用水150mL和白砂糖，等白糖融化后加入杨梅中小火熬8min，捞起杨梅备用。6.2.4杨梅糖水用中火烧沸成糖油状后放入苦瓜小火加盖煮10min后放入杨梅煮开，捞出摆盘，淋上糖浆。7盛装盛装器皿宜选用12吋白色圆盘。8质量要求8.1呈菜要求苦瓜软硬适中。8.2色泽黄绿剔透。8.3口味酸甜回甘。8.4质感软糯。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,苦瓜,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:11 上传 T_CZSPTXH 269-2023 潮州菜 蜜浸苦瓜烹饪工艺规范.pdf

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