T_CZSPTXH 263-2023 潮州菜 绣球干贝烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH263—2023
中文标题：潮州菜绣球干贝烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年09月28日
实施日期：2023年09月28日
起草人：蓝照华、刘炯、陈国辉。
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家。
范围：本文件规定了潮州菜绣球干贝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜绣球干贝。
主要技术内容：4原辅料要求4.1原材料鲜虾500g、干贝50g、马蹄肉25g、猪肥膘20g、鸡蛋1个、芹菜末10g、熟火腿末2g、红辣椒末2g、上汤80mL、饮用水200mL。4.2调味料盐5g、味精3g、胡椒粉2g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.3器具：砧板，刀具。6制作工艺6.1准备工作1T/CZSPTXH263—20236.1.1干贝加水，中火蒸发10min后取出，挤干多余水分，搓成细丝待用。6.1.2鲜虾去壳，去虾线。6.2刀工6.2.1马蹄切末后挤干水分。6.2.2白膘肉切幼丁。6.3烹调6.3.1将鲜虾肉拍成虾胶，加入食用盐4g、味精2g、胡椒粉拌匀，再把马蹄末，白膘肉加入，搅拌均匀，最后加入蛋清打成胶状。6.3.2将虾胶挤成直径2.5cm的圆球。6.3.3将虾胶球放于干贝丝上来回滚动，让虾胶球表面沾满干贝丝，放在抹上油的盘上，上蒸笼中火蒸4min。6.3.4净锅，加入上汤，加入芹菜末，火腿末，红椒末，用食用盐、味精调校味道，勾成薄芡，淋在虾胶球上即成。7盛装盛装器皿宜选用圆盘。8质量要求8.1呈菜要求大小均匀。8.2色泽金黄光亮。8.3口味咸鲜可口。8.4质感香嫩爽口。9最佳食用时间从菜肴出品至食用不超过15min，食用温度为60℃为宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,干贝,绣球,工艺

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2024-9-29 19:11 上传 T_CZSPTXH 263-2023 潮州菜 绣球干贝烹饪工艺规范.pdf

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