T_CZSPTXH 260-2023 潮州菜 冬瓜卷烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH260—2023
中文标题：潮州菜冬瓜卷烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年09月28日
实施日期：2023年09月28日
起草人：刘炯、蓝照华、陈育楷。
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家。
范围：本文件规定了潮州菜冬瓜卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜冬瓜卷。
主要技术内容：4原辅料要求4.1原材料冬瓜200g、鲜虾500g、蟹肉50g、芹菜15g、白膘肉20g、马蹄肉30g、鸡蛋清20g。4.2调味料盐6g、味精3g、胡椒粉3g、麻油2mL、红辣椒10g、生粉50g。4.3要求5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.3器具：砧板，刀具。6制作工艺1T/CZSPTXH260—20236.1准备工作鲜虾去壳，去虾线洗净，吸干水分待用。6.2刀工6.2.1将冬瓜去皮，切成长方形薄片，规格长宽厚约10cm×6cm×0.2cm。6.2.2白膘肉、马蹄肉、芹菜、辣椒切末。6.3烹调6.3.1将鲜虾肉拍成胶状，加入蟹肉，白膘肉，马蹄末，蛋清，生粉，盐、味精、胡椒粉，搅拌均匀，继续拍打成虾胶备用。6.3.2将冬瓜薄片拍上薄薄生粉，酿上拍好的虾胶，分别卷成10条直径约2cm的圆柱形，放入已刷好油的盘中，上蒸笼用中火蒸制8min后取出，泌出原汤，冬瓜卷整齐装盘。6.3.3净锅下原汤，加入芹菜末、红辣椒末，小火煮沸后，用生粉水勾芡，加入麻油制成芡汁，均匀淋于冬瓜卷上即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋长方形盘。8质量要求8.1呈菜要求大小一致。8.2色泽白里透红。8.3口味味道鲜甜。8.4质感爽滑可口。9最佳食用时间从菜肴出笼后至食用时间不超过20min为宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,冬瓜,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:11 上传 T_CZSPTXH 260-2023 潮州菜 冬瓜卷烹饪工艺规范.pdf

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