T_CZSPTXH 253-2023 潮州菜 皮蛋菊花酥烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH253—2023
中文标题：潮州菜皮蛋菊花酥烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年09月28日
实施日期：2023年09月28日
起草人：陈育楷、方泽生。
起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。
范围：本文件规定了潮州菜皮蛋菊花酥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜皮蛋菊花酥。
主要技术内容：4原辅料要求4.1原材料皮蛋4个、柑饼75g、冬瓜糖75g、菊花叶40g、猪网油150g、鸡蛋1个、饮用水200mL。4.2调味料面粉200g、生粉100g、食用油1000mL（约耗100mL）、饮用水200mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将菊花叶洗净后用盐水浸泡20min后捞起沥干水份，网油洗净待用。1T/CZSPTXH253—20236.1.2将皮蛋去壳，一开为四，柑饼、冬瓜糖切成粗条待用。6.1.3将面粉200g和生粉50g盛在碗中，用饮用水和匀，加入鸡蛋，拌匀后加食用油50mL，拌成全蛋糊待用。6.1.4将猪网油摊开在砧板上，放上菊花叶垫底，然后放上皮蛋、柑饼、冬瓜糖，卷成卷形待用。6.2烹调6.2.1将卷好的皮蛋卷切成3cm长的小段，在切口上沾上生粉。6.2.2净锅下油，中火烧至油温150℃，将皮蛋卷拖上蛋糊入油锅炸至熟制定型捞出，再中火升高油温到160℃进行复炸至金黄，捞出沥油装盘即可。7盛装盛装器皿宜选用12吋平盘。8质量要求8.1呈菜要求成品香脆、大小均匀。8.2色泽色泽金黄。8.3口味清香美味。8.4质感外香脆，里嫩滑。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过15min为宜，食用温度60℃为宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,皮蛋,菊花,工艺

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2024-9-29 19:11 上传 T_CZSPTXH 253-2023 潮州菜 皮蛋菊花酥烹饪工艺规范.pdf

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