T_CZSPTXH 242-2023 潮州菜 荷包鲩鱼烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH242—2023
中文标题：潮州菜荷包鲩鱼烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年06月28日
实施日期：2023年06月28日
起草人：苏和伟、黄霖。
起草单位：潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会
范围：本文件规定了潮州菜荷包鲩鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜荷包鲩鱼。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原料：鲜活皖鱼（草鱼）1条（约1500g）、猪肉茸100g、猪白膘肉15g、?脯10g、香菇15g、姜5g、虾米10g、葱段10g、笋花15g、鸡蛋2粒、上汤100mL。4.1.2调味料：味精5g、食用盐5g、胡椒粉1g、麻油1mL、生粉30g、调和油600mL。4.2要求?脯炸香，香菇、虾米用冷水泡发。5烹饪器具5.1锅具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具。6制作工艺1T/CZSPTXH242—20236.1刀工6.1.1把宰杀好的草鱼拆成荷包鱼（鱼肉及鱼骨拆出，鱼皮完整保留）待用。6.1.2把拆出来的草鱼肉切成鱼茸。其它配料分别切成猪肉茸、猪白膘肉丁、?脯末、香菇末、姜末、加入鸡蛋清1个、生粉10g拌成馅料，调入味精3g、食用盐2g、胡椒粉1g、麻油1mL待用。6.2烹调6.2.1把馅料装入拆好的荷包鱼内，制成荷包鲩鱼，放在汤窝内，成弯腰状，表面涂上调和油，放入蒸笼，中火蒸25min，取出摆入盘中。6.2.2把原鱼汤汁加入上汤、虾米、笋花、葱段放入锅内调味，勾玻璃芡淋在蒸好的荷包鲩鱼上，即成菜。7盛装盛装器皿宜选用16吋深底椭圆盘。8质量要求8.1色泽色泽亮丽，造型完整。8.2香味鱼香味美。8.3口感馅料爽弹。8.4质感鱼肉鲜嫩。9最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,荷包,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:10 上传 T_CZSPTXH 242-2023 潮州菜 荷包鲩鱼烹饪工艺规范.pdf

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