T_CZSPTXH 236-2023 潮州菜 菜脯鱿鱼筒烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH236—2023
中文标题：潮州菜菜脯鱿鱼筒烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年06月28日
实施日期：2023年06月28日
起草人：陈宏章、黄霖。
起草单位：潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。
范围：本文件规定了潮州菜菜脯鱿鱼筒烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜菜脯鱿鱼筒。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜鱿鱼800g（3个~4个）、猪瘦肉300g、猪肥膘肉碎60g、老菜脯30g、葱30g、姜30g。4.1.2调味料：胡椒粉5g、味精3g、生粉10g、食用盐3g、绍酒5mL、老抽10mL、调和油600mL。4.2要求4.2.1猪肉胶制作：猪瘦肉切成2cm见方的小块和50g冰块一起放入打浆机搅拌至瘦肉成茸状，再加入味精和生粉、食用盐、猪肥膘肉碎，打至细腻起胶待用。4.2.2把鱿鱼初加工去皮、去内脏。4.2.3将葱、姜洗净后加入绍酒，再加入鱿鱼腌制，待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、牙签、裱花袋、盘子。1T/CZSPTXH236—20236制作工艺6.1刀工把老菜脯剁碎，放入50mL调和油爆香待用。6.2烹调6.2.1把猪肉胶加入20g老菜脯、胡椒粉，搅拌后分别酿入鱿鱼筒里面，再用牙签封口，放蒸笼里蒸10min后取出，最后倒入老抽拌匀给鱿鱼上色。6.2.2净锅加入调和油，中火将油温升至160℃时把上色好的鱿鱼放入炸至金黄色，捞出切片装盘。最后刷上老菜脯油、点缀老菜脯即成。7盛装盛装器皿宜选长方形盘子。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味咸香美味。8.3口味皮香肉鲜。8.4质感皮脆馅爽。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,鱿鱼,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:10 上传 T_CZSPTXH 236-2023 潮州菜 菜脯鱿鱼筒烹饪工艺规范.pdf

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