T_CZSPTXH 234-2023 潮州菜 脆皮果仁虾烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH234—2023
中文标题：潮州菜脆皮果仁虾烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年06月28日
实施日期：2023年06月28日
起草人：彭宏琼、黄霖。
起草单位：潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。
范围：本文件规定了潮州菜脆皮果仁虾烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜脆皮果仁虾。
主要技术内容：4原辅料要求4.1原材料鲜虾750g、金山杏仁片60g、马蹄肉100g、肥膘肉50g、海苔两张（28cm×28cm）、蛋清1个、调和油600mL。4.2调味料食用盐5g、味精3g、胡椒粉1g、生粉10g、桔油20mL。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具。6制作工艺6.1刀工6.1.1肥膘肉焯熟切成幼粒，吸干多余油份，马蹄肉剁碎挤干水分待用。1T/CZSPTXH234—20236.1.2鲜虾去壳去虾线洗净吸干水分，用刀拍成泥，刀背敲打制成虾胶备用。6.2烹调6.2.1虾胶加入食用盐、味精、胡椒粉、生粉、蛋清摔打起胶后,加入肥膘肉、马蹄肉拌匀，然后在海苔上以厚度1cm均匀铺开，再均匀撒上杏仁轻轻按压成型待用。6.2.2炒锅中火烧热加入调和油，油温升至160℃时放入原料炸至定型，转小火油温140℃浸炸熟透捞起，再把油温升至160℃复炸至金黄色捞出控油，改刀3.5cm×6cm的长方体块装盘，跟上桔油作为酱碟即成。7盛装盛装器皿宜选用12吋盘。8质量要求8.1色泽金黄。8.2香味海苔香味浓郁。8.3口感酥脆爽口。8.4质感爽脆而有弹性。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,脆皮,果仁,工艺

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2024-9-29 19:10 上传 T_CZSPTXH 234-2023 潮州菜 脆皮果仁虾烹饪工艺规范.pdf

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