T_CZSPTXH 229-2022 潮州菜干贝萝卜汤烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH229—2022
中文标题：潮州菜干贝萝卜汤烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年10月15日
实施日期：2022年10月15日
起草人：黄霖、赖伟平、陈育楷
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。
范围：本文件规定了潮州菜干贝萝卜汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制生日潮州菜干贝萝卜汤。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：干贝50g、白萝卜600g、猪瘦肉150g、芹菜5g。4.1.2调味料：味精2g、胡椒粉0.5g、盐1g、清汤750mL。4.2要求将干贝先用冷水浸发透;白萝卜去皮洗净，芹菜洗净去叶。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH229—20222将白萝卜对开切两瓣，后用球型挖刀挖成直径3cm的小球；芹菜切末，猪瘦肉片薄成大片。6.2烹调6.2.1起锅加水用中火烧开将猪瘦肉、白萝卜焯水漂凉洗净。6.2.2将白萝卜、干贝、猪瘦肉放入大炖盅中，加入清汤，放进蒸笼用中火蒸30min，取出后去掉猪瘦肉，调入味精、胡椒粉、盐，放上芹菜末即成。7盛装盛装器皿宜选用10吋炖盅。8质量要求8.1色泽颜色洁白，汤色清澈。8.2香味清香宜人。8.3口味清鲜。8.4质感萝卜软嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,干贝,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:10 上传 T_CZSPTXH 229-2022 潮州菜干贝萝卜汤烹饪工艺规范.pdf

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