T_CZSPTXH 226-2022 潮州菜炒小白菜烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH226—2022
中文标题：潮州菜炒小白菜烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年09月22日
实施日期：2022年09月22日
起草人：黄霖、李承瑜、陈育楷
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围：本文件规定了潮州菜炒小白菜烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜炒小白菜。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：小白菜600g、蒜肉15g。4.1.2调味料：味精1g、鱼露10mL、熟猪油80g。4.2要求小白菜去老叶、根、杂质洗净待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、圆盘。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH226—202226.1.1将小白菜切10cm的段。6.1.2将蒜肉拍烂。6.2烹调用中火烧锅,加入熟猪油将蒜肉爆香至金黄色，再加入小白菜翻炒均匀，加入50mL水，加锅盖用中火煮3min后，打开调入鱼露、味精继续翻炒均匀，装盘。7盛装盛装器皿宜选用8吋圆盘。8质量要求8.1色泽白绿相间。8.2香味蒜香味浓。8.3口味咸鲜。8.4质感软嫩爽脆。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,小白菜,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:10 上传 T_CZSPTXH 226-2022 潮州菜炒小白菜烹饪工艺规范.pdf

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