T_CZSPTXH 204-2022 潮州菜炆烟筒虾卷烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH204—2022
中文标题：潮州菜炆烟筒虾卷烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年06月30日
实施日期：2022年06月30日
起草人：陈绍武、方树光、陈育楷、陈奕镇、林泽士
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围：本文件规定了潮州菜炆烟筒虾卷烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜炆烟筒虾卷。
主要技术内容：4原辅料要求4.1原料：鲜虾肉400g、猪网油100g、湿香菇40g、白膘肉末30g、笋花30g、紫菜5g、鸡蛋清1只、?脯末10g、生粉100g。4.2调料：盐6g，味精5g、胡椒粉1g、麻油5mL、老抽2mL、上汤100mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅、蒸柜。6制作工艺6.1准备工作6.1.1紫菜剪成1cm宽的条待用。6.1.2将虾肉用刀面拍打排剁，调入盐3g、味精2g、胡椒粉0.5g、?脯末拌匀后盛入碗中，加入生粉10g摔打起胶后，最后拌入鸡蛋清、白膘肉末拌匀备用。T/CZSPTXH204—202226.1.3将猪网油漂洗干净后挤干水份，置于砧板上摊开，放上虾胶，手指蘸取少量蛋清或清水，将虾胶抹平整，整形成均匀的长方形，中间放上紫菜，拉起猪网油卷起，卷实成直径约2cm～3cm的圆条状，撒上10g生粉封口待用。6.2烹调6.2.1将卷好的虾卷放入盘中，入蒸柜用中火蒸大约8min至熟后取出。6.2.2热锅下油，油温烧至约150℃时，将蒸好的虾卷控干水份，均匀拍上一层生粉，下锅用中火炸至表面酥脆即可捞出，沥油待用。6.2.3净锅下油，爆香香菇，加入上汤、笋花，调入盐3g、味精3g和胡椒粉0.5g进行调味，加入炸好的虾卷，中小火炆煮至即将收汁，即可捞出所有原料，沥出汤汁留锅中待用。6.2.4锅中汤汁中加入老抽调色，再用生粉5g调成的粉水勾薄芡，淋入麻油形成原汤汁芡，盛出待用。6.2.5将煮熟的笋花切成0.5cm厚度的片状，将虾卷切成高度均匀（约2cm）的小段后，整齐摆入盘中，最后摆上香菇、笋花片等围边，再均匀淋上原汤汁芡即可。7盛装盛装器皿:宜选用长方碟。8质量要求8.1呈菜要求芡汁清透，造型美观。8.2色泽色泽明亮。8.3口味口味鲜香。8.4质感鲜嫩爽滑。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,烟筒,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:09 上传 T_CZSPTXH 204-2022 潮州菜炆烟筒虾卷烹饪工艺规范.pdf

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