T_CZSPTXH 200-2022 潮州菜草菇芼鸡烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH200—2022
中文标题：潮州菜草菇芼鸡烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年06月30日
实施日期：2022年06月30日
起草人：颜杰辉、方泽生、陈育楷、文剑宇、林泽士
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围：本文件规定了潮州菜草菇芼鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜草菇芼鸡。
主要技术内容：4原辅料要求4.1原料：光鸡1只（约750g）、干草菇40g、干黑木耳10g、?脯鱼20g、鸡蛋清50g。4.2调料：盐2g、味精3g、胡椒粉2g、生粉5g、鱼露5mL、麻油2mL、料酒2mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅、蒸柜。6制作工艺6.1准备工作6.1.1干草菇、黑木耳泡发。6.1.2?脯鱼撕去主骨，用150℃油温炸酥脆后切成2cm×2cm的小块。6.1.3光鸡整只去骨，取出鸡肉和鸡头、翅、脚，鸡骨架对开斩成两半，鸡屁股去净鸡臭。T/CZSPTXH200—202226.1.4鸡肉用刀片薄，剞上花刀，并切成约3cm×3cm的片，用盐1g、味精1g、料酒调味，下鸡蛋清30g，抓匀待用。6.1.5鸡骨架、鸡头、鸡翅和鸡屁股焯熟。6.2烹调6.2.1将泡水的干草菇捞出，小火爆香，并下味精1g，鱼露1mL调味，倒出晾凉，加入鸡蛋清15g拌匀待用。6.2.2将?脯鱼加5g的鸡蛋清拌匀，待用。6.2.3将泡发好的黑木耳放在盘上，撒上盐1g、味精1g调味拌匀后铺匀垫在盘底，把鸡骨架放在盘上。6.2.4按一片鸡肉，一块?脯鱼，一块湿草菇的顺序将其摆叠起来放在鸡骨架上，摆好放入蒸笼，用中火蒸约8min至熟。6.2.5蒸好的菜肴泌出的原汤，调入胡椒粉、余下的鱼露，用生粉水勾芡后加入麻油拌匀，将芡汁淋上。6.2.6将焯熟的鸡头、鸡翅、鸡脚、鸡屁股等进行摆盘成型即可。7盛装盛装器皿：宜选用14寸深底的圆碟。8质量要求8.1呈菜要求芡汁清透，造型美观。8.2色泽黑白相间，色泽明亮。8.3口味口味鲜香。8.4质感口感嫩滑。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,草菇,工艺,潮州菜

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