T_CZSPTXH 199-2022 潮州菜清锦鲤虾烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH199—2022
中文标题：潮州菜清锦鲤虾烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年06月30日
实施日期：2022年06月30日
起草人：陈育楷、方泽生、江嘉婷
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围：本文件规定了潮州菜清锦鲤虾烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜清锦鲤虾。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料鲜虾12只（约300g）、鸡胸肉200g、鲜虾肉300g。4.2辅料马蹄肉50g、青豆24颗、湿香菇1只、芹菜梗1根、小红椒1只、鸡蛋清2只，葱20g、姜20g、龙须菜5g、上汤1000mL。4.3调料盐10g、味精7g、胡椒粉1g、料酒10mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜用燃气灶。5.2炊具：宜用Φ32cm钢铁锅。6制作工艺T/CZSPTXH199—202226.1准备工作6.1.1白膘肉切末；马蹄切末并挤去多余水分，葱姜切大料拍碎。6.1.2湿香菇片薄切出菇丝12条，芹菜梗焯熟切与虾身长度一致的丝12条，红椒的尖部切薄圆圈12个，其余片薄切与芹菜一致的丝12条，再把熟火腿切成三角形待用。6.1.3将虾肉去虾线，用刀剁碎，拍打至成虾胶。再把鸡胸肉切成薄片，清水浸5分钟去血水后捞起，剁成鸡茸；用蛋清1个、味精5g、精盐5g与虾胶、鸡茸盛入碗中，摔打成胶。再将白膘肉末和马蹄末一起放入，放进胡椒粉0.5g，拌匀待用。6.1.4鲜虾去壳（留尾），腰部开刀，去虾线，虾肉轻拍松筋后拍扁虾身；用姜、葱、盐0.5g、料酒5mL、味精1g腌制，做底味处理。6.1.5手抓虾胶，用汤勺均匀挖出丸子形状12粒。6.1.6汤勺抹油，摆上底虾，手蘸蛋清，将丸子抹光滑，用火腿作立鳍、青豆作眼睛、辣椒作鱼嘴进行造型摆设。菇丝、芹菜丝，红椒丝按相同顺序在鱼身上摆放整齐并轻轻按压至粘附牢固，做成锦鲤鱼12只。6.2烹调6.2.1将造型好的锦鲤虾放于盘中，上蒸柜蒸6min至熟拿出，泌出原汤，去除汤匙后放入汤碗中。6.2.2将龙须菜焯水至熟，伴于锦鲤鱼边。6.2.3净锅加入上汤，倒入原汤，煮沸后撇去浮沫，调校味道后倒入汤碗中即可。7盛装选用12吋汤碗。8质量要求8.1呈菜要求造型统一美观，大小均匀。8.2色泽鲜艳明亮。8.3口味鲜香清爽。8.4质感弹牙有嚼劲。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,锦鲤,工艺,潮州菜

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