T_CZSPTXH 198-2022 潮州菜炸高丽肉烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH198—2022
中文标题：潮州菜炸高丽肉烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2022年05月12日
实施日期：2022年05月12日
起草人：陈育楷、方树光、方泽生、黄武营、林泽士
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围：本文件规定了潮州菜炸高丽肉烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜炸高丽肉。
主要技术内容：4原辅料要求4.1原料白膘肉200g、面粉200g、鸡蛋2个桔饼40g、白芝麻20g、油1000mL(耗100mL)。4.2调味料白砂糖300g、高度白酒10mL。5烹饪器具5.1灶具：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ32cm炒锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将白膘肉用刀切成每片约5cm×3cm、厚度2mm的双飞薄片，共切成24件,用白酒腌制待用。T/CZSPTXH198—202226.1.2将桔饼分别切成4cm×2.5cm的片，共24片。6.1.3用大碗盛着200g白砂糖，把每件肥肉片内外蘸上白砂糖。然后逐件摆砌进另一餐盘，摆砌整齐并压实。腌制36h。6.1.4把已腌过糖的肥猪肉焯水（糖溶化，使肥猪肉见透明度为止，这时已制成冰肉），用笊篱捞起，沥干水分。6.1.5用刀把冰肉的周围修整齐，同时，将每片桔饼夹在每件冰肉的中间，用手压实，待用。6.1.6白芝麻洗净炒熟。6.2烹调6.2.1将鸡蛋加入面粉中，搅拌均匀成为脆皮浆待用。6.2.2将炒锅洗净烧热，倒入油，候油热至约150℃时，将每件冰肉分别蘸上脆皮浆，中火炸至呈金黄色，捞起，沥油待用。6.2.3净锅，将剩下的100g白砂糖加入50mL清水熬至糖溶化成浆粘稠后，倒入高丽肉翻炒均匀，撒上白芝麻，装盘即成。7盛装宜选用14吋方碟。8质量要求8.1呈菜要求香甜酥脆，肥而不腻。8.2色泽色泽金黄。8.3口味香酥嫩滑。8.4质感起发好，表面圆滑、疏松，眼细且均匀。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过15min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,高丽,工艺,潮州菜

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