T_CZSPTXH 186-2021 潮州菜 炸脆皮大蚝烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH186—2021
中文标题：潮州菜炸脆皮大蚝烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年09月26日
实施日期：2021年09月26日
起草人：黄霖、赖伟平
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。
范围：本文件规定了潮州菜炸脆皮大蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜炸脆皮大蚝。
主要技术内容：原料及要求4.1原料4.1.1原材料：大蚝400g(大蚝约20头/500g)，脆浆300g。4.1.2调味料：精盐3g、味精3g、胡椒粉1g、姜10g、葱10g、绍酒5mL、芝麻油5mL、食用油1000mL（约耗油75mL）、桔油或梅膏酱30mL。4.2要求调脆浆:面粉150g、淀粉25g、泡打粉3g、盐1g、食用油20mL、清水100mL、鸡蛋1个。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1烹调T/CZSPTXH186—202126.1.1大蚝放进开水锅里烫15s后倒出,漂凉，用洁净的毛巾吸干表面水分，加入精盐、味精、胡椒粉0.5g、姜葱酒汁腌制大蚝，腌制20min后用白布吸去多余的水分。6.1.2用旺火烧热炒鼎，下食用油，候油到150℃时，端离火位或关小火、将大蚝逐粒蘸上脆浆放入鼎后，定型捞出，将炸定型的大蚝用150℃的油温浸炸成熟，再将浸炸至熟的大蚝用180℃的油温复炸至色泽金黄，捞出沥干油。6.1.3净鼎下芝麻油、胡椒粉0.5g，倒入大蚝，小火翻炒均匀，出鼎装盘即可。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味蚝肉鲜美。8.3质感外皮脆而松化，蚝嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,脆皮,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:09 上传 T_CZSPTXH 186-2021 潮州菜 炸脆皮大蚝烹饪工艺规范.pdf

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