T_CZSPTXH 172-2021 潮州菜 芋香脆鱿烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH172—2021
中文标题：潮州菜芋香脆鱿烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年08月20日
实施日期：2021年08月20日
起草人：黄霖、江嘉婷
起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围：本文件规定了潮州菜芋香脆鱿烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜芋香脆鱿。
主要技术内容：原料及要求4.1原料4.1.1原材料：小鲜鱿500g（10个）、净芋头150g、咸蛋3粒、葱花2g、面粉50g、猪油700g(消耗100g)。4.1.2调味料：胡椒粉0.5g、味精3g、精盐2g、芝麻油5mL。4.1.3酱碟：酱油、芥末。4.2要求4.2.1咸蛋取蛋黄蒸熟切碎。4.2.2小鲜鱿去皮内脏，留鱿鱼头。4.2.3芋头蒸熟压成泥。5烹饪器具5.1炊具：蒸锅。T/CZSPTXH172—202125.2器具：炒勺类、漏斗、鼎。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将芋泥、咸蛋黄、葱花及调味料拌成馅。6.1.2将馅塞入小鲜鱿，然后把鲜鱿头装回，用竹签扎紧定型，拍上生粉。6.2烹调热鼎下油，油温120℃时将鲜鱿下鼎中火炸约6min至熟，捞出鲜鱿，再用猛火把油温加热至150℃，将鲜鱿下鼎再炸一次至金黄色酥脆，捞出，沥干油。7盛装7.1盛装器皿盛装器皿宜选用12吋竹节盘。7.2盛装方法将鲜鱿去竹签，排成两排即可。8感官要求8.1色泽色彩金黄。8.2口味芋香浓郁。8.3质感外酥脆，内润滑，口感有层次。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度以约60℃为宜(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,香脆,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:08 上传 T_CZSPTXH 172-2021 潮州菜 芋香脆鱿烹饪工艺规范.pdf

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