T_CZSPTXH 153-2021 潮州菜 青葱炒猪肝烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH153—2021
中文标题：潮州菜青葱炒猪肝烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年04月10日
实施日期：2021年04月10日
起草人：黄霖、黄武营、江嘉婷
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会、潮州市厨师协会
范围：本文件规定了潮州菜青葱炒猪肝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜青葱炒猪肝
主要技术内容：原辅料要求4.1原料：猪肝300g、葱100g。4.2调味料：酱油5mL、红糖2g、盐2g、调和油50mL。4.3味碟：红糖一小碟。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工猪肝改刀切3mm的薄片，青葱洗净切4cm的段。6.2烹调T/CZSPTXH153—202126.2.1猪肝加入1g盐、10mL调和油拌匀腌渍10min。起锅烧热，加入调和油，中火烧至油温120℃，将猪肝滑油捞出。6.2.2炒锅留底油，加入猪肝翻炒均匀，加水20mL，盐、红糖，放入葱段翻炒至熟，均匀取出装碗即可。7盛装盛装器皿宜选用6吋汤碗。8质量要求8.1色泽青褐色相间，色彩多样。8.2香味葱香味浓。8.3口味咸香味鲜。8.4质感质感嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,猪肝,青葱,工艺

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2024-9-29 19:08 上传 T_CZSPTXH 153-2021 潮州菜 青葱炒猪肝烹饪工艺规范.pdf

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