T_CZSPTXH 150（1）-2021 潮州菜 青葱煎煮鲮箭鱼烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH150（1）—2021
中文标题：潮州菜青葱煎煮鲮箭鱼烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年04月10日
实施日期：2021年04月10日
起草人：林燕芝、黄霖、黄武营、李承瑜
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围：本文件规定了潮州菜青葱煎煮鲮箭鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求。本文件适用于烹制潮州菜青葱煎煮鲮箭鱼
主要技术内容：原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲮箭鱼2条共约400g、青葱80g。4.1.2调味料：味精2g、盐2g、酱油5mL、调和油60mL、清汤100mL。4.2要求将青葱切去根部洗净。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH150—202126.1.1将鲮箭鱼宰杀，去鳞、去鳃、内脏，洗净沥干水，加入盐2g腌渍。6.1.2青葱切4cm的段。6.2烹调6.2.1起锅烧热，加入调和油，中火烧至油温六成热，将鲮箭鱼煎至两面金黄色捞出。6.2.2炒锅留底油，中火爆香青葱段，加入鲮箭鱼、清汤、酱油、味精调味煮至鱼熟收汁，捞出装碗即可。7盛装盛装器皿宜选用12吋蓝花碗或鸡碗。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味鱼香味美。8.3口味酱香咸鲜。8.4质感鱼肉细腻(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH（）,正餐服务,青葱,工艺,煎煮

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2024-9-29 19:08 上传 T_CZSPTXH 150（1）-2021 潮州菜 青葱煎煮鲮箭鱼烹饪工艺规范.pdf

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