T_CZSPTXH 128-2020 潮州菜 酿百花鸡烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH128—2020
中文标题：潮州菜酿百花鸡烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2020年10月26日
实施日期：2020年10月26日
起草人：陈育楷、陈俊生、赖伟平、李承瑜、黄武营、黄霖、吴梓青、方树光
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围：本文件规定了潮州菜酿百花鸡烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜酿百花鸡。
主要技术内容：4　原辅料要求4.1　原料嫩光鸡（约750g）1只、鲜虾肉300g、鸡蛋1个、肥膘肉50g、熟火腿末25g、芹菜末50g、马蹄肉80g、上汤150mL。4.2　调料味精8g、生粉10g、胡椒粉1g、精盐10g、猪油10mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　用刀剁去鸡翅、脚，拆出全部鸡肉，把鸡肉连皮片开，整片剞上花刀，腌上味精1g，精盐5g调味，然后披在盘里，同时取出鸡胸肉待用。6.1.2　将鲜虾肉去净虾线、吸干水份，将鲜虾肉用刀拍烂，剁成虾胶，将马蹄、肥膘肉切3mm幼粒加入，再把鸡胸肉剁成鸡茸，和虾胶一起，加入味精5g、精盐4g、鸡蛋白，用筷子使力同一方面搅拌，打至成胶待用。6.2　烹调6.2.1　把拌匀后的肉胶盖在鸡肉上面，做成圆形或长方形，用刀抹平，并把芹菜末、火腿末均匀撒在上面，平均分布两边，然后放进蒸笼用旺火炊约10min～12min至熟。6.2.2　长方形的取出后用刀切成3.5cm长、2.5cm宽的块；圆形的用刀切成12件，然后把色调间插，摆进盘中，成方形（或圆形）。6.2.3　将上汤下炒锅，加入味精2g、精盐1g、胡椒粉1g，用生粉10g加水勾芡加入净猪油10mL拌匀，淋在鸡肉块上面即成。7　盛装盛装器皿:宜选用有一定稍有的深度盘子，以免芡汁流出。8　质量要求8.1　呈菜要求芡汁清澈，造型美观。8.2　色泽红绿相间，色泽光亮。8.3　口味口味鲜香。8.4　质感口感爽滑，清口。9　最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过5min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,百花,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:07 上传 T_CZSPTXH 128-2020 潮州菜 酿百花鸡烹饪工艺规范.pdf

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