T_CZSPTXH 093-2019 潮州菜 纸包豆腐烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH093—2019
中文标题：潮州菜纸包豆腐烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2019年06月14日
实施日期：2019年06月14日
起草人：黄霖、陈俊生
起草单位：广东省潮州市高级技工学校、潮州市烹调协会
范围：本标准规定了潮州菜纸包豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜纸包豆腐。
主要技术内容：4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：内脂豆腐一盒（约350g）、鲜虾（150g）6条、莞荽叶20g、威化纸20张、油1000mL（耗40mL）。4.1.2　调味料：味椒盐3g，鸡精2g，胡椒粉1g，淮盐一碟，喼汁一碟、生粉50g。4.2　要求将莞荽叶洗净待用。5　烹饪器具5.1　炊具：炒锅及配套工具。5.2　器具：砧板，刀具，圆盘，筷子。6　制作工艺6.1　刀工将鲜虾去壳用刀片成两半,内脂豆腐切4cm×2.5cm×1cm的长方块。6.2　烹调6.2.1　将鲜虾和内脂豆腐加入味椒盐、鸡精、胡椒粉腌制入味。6.2.2　用威化纸放在撒了干生粉的盘中，一边摆上1片芫荽叶，一边摆上切半的虾仁,再放上内脂豆腐包成长方块状。6.2.3　将包好的豆腐放入150℃热油中,用中火炸约2min至金黄色，捞出沥油。7　盛装7.1　盛装器皿14吋长圆盘。7.2　盛装方法将豆腐整齐排放成排即可。7.3　酱碟配淮盐、喼汁为佐料。8　质量要求8.1　色泽浅金黄色。8.2　香味虾香浓郁。8.3　口味鲜甜。8.4　质感内脂豆腐嫩滑、虾仁爽口。9　最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,纸包,豆腐,工艺

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2024-9-29 19:06 上传 T_CZSPTXH 093-2019 潮州菜 纸包豆腐烹饪工艺规范.pdf

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