T_CZSPTXH 076-2018 潮州菜 腐乳饼烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH076—2018
中文标题：潮州菜腐乳饼烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H629其他餐饮业
发布日期：2018年12月28日
实施日期：2018年12月28日
起草人：陈育楷、吴梓青、郑著阳、方树光、陈俊生、黄霖、蔡健武、李承瑜。
起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司。
范围：本标准规定了潮州菜腐乳饼烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜腐乳饼。
主要技术内容：4　原辅料要求4.1　原料低筋面粉500g。4.2　辅料冰肉（糖渍白膘肉）500g、熟花生碎100g、熟芝麻100g、糖浆350mL、油150mL、食用纯碱8g、蒜20g、红腐乳30mL、潮州粉50g、白酒30mL、鸡蛋2个。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用烤箱。5.2　炊具：宜选用烤盘。6　制作工艺6.1　准备工作6.1.1　先将面粉开窝，中间放入糖浆、油、食用纯碱，先搅拌均匀，再和四周的面粉一起混合，搅拌均匀，制成面皮，备用。6.1.2　冰肉切成丁，蒜切成蒜茸。6.1.3　先把熟芝麻、熟花生碾碎，加入冰肉丁和蒜茸、红腐乳、白酒，最后加入潮州粉和油搅拌均匀，制作成馅，备用。6.2　烹调将制成的皮包上馅料后，用饼印模具印成形，饼面再刷上蛋液，面火180℃，底火180℃，入炉烤8min烤至熟透即成（在烤的过程中，中间须将其拿出来，朝焗盘的盘底淋上一点花生油）。7　盛装盛装器皿：宜选用盘子。8　质量要求8.1　呈菜要求造型完整，皮薄馅厚，不露陷。8.2　色泽色泽亮丽，红褐色。8.3　口味香味浓郁，芳香可口。8.4　质感外香脆内软糯。9　食用时间食用温度为常温。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,其他餐饮业,腐乳,工艺,潮州菜

T_CZSPTXH 076-2018 潮州菜 腐乳饼烹饪工艺规范.pdf

2024-9-29 19:06 上传 T_CZSPTXH 076-2018 潮州菜 腐乳饼烹饪工艺规范.pdf

文件大小:

241.93 KB

下载次数:

60

高速下载