T_CZSPTXH 007-2018 7、潮州菜 春卷烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH007—2018
中文标题：7、潮州菜春卷烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H629其他餐饮业
发布日期：2018年08月21日
实施日期：2018年08月21日
起草人：蔡伟群、吴梓青、黄霖、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区千禧堂潮菜酒家
范围：本标准规定了潮州菜春卷烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜春卷
主要技术内容：4　原料及要求4.1　原料4.1.1　原材料：潮式薄饼皮36张、猪颈肉150g、去皮绿豆畔300g。4.1.2　调味料：青蒜150g、湿香菇丝25g、虾米25g、花生油2500mL(耗150mL）、砂糖10g、鱼露10mL、精盐20g、味精8g、胡椒1g、五香粉1g、白酒10mL、腐乳汁10mL。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：宜选用炒锅6　制作工艺6.1　刀工6.1.1　将生蒜去头，去外衣，洗净切成蒜花待用。6.1.2　虾米切细丁待用。6.1.3　香菇切条。6.1.4　将猪颈肉切成粗丝。6.2　烹调6.2.1　将绿豆畔碾浸透、蒸热，晾干，加入蒜花、切碎的虾米、爆香的香菇条、鱼露、味精拌匀成馅料。6.2.2　猪颈肉条加入白砂糖、精盐、胡椒、五香、白酒、腐乳汁腌渍10min待用。6.2.3　取薄饼皮1又1/4张（1/4张作贴底）铺在板上，取馅料40g、猪颈肉5g放薄皮上，包成枕形，接口处用面浆粘合，将花生油放入锅内烧热，待烧至油温六、七成热时（约180℃），放入春饼，炸至金黄色便成。7　装盘盛装器皿:宜选用盘子。8　质量要求8.1　色泽金黄色。8.2　香味香味浓郁。8.3　口味馅咸香。8.4　质感皮酥脆。9　最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过20min为宜，食用温度以50℃～70℃为宜。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,其他餐饮业,春卷,工艺,潮州菜

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