T_BJSCYHYXH 003-2019 老北京熬制酸酶汤

标准编号：T/BJSCYHYXH003—2019
中文标题：老北京熬制酸酶汤
英文标题：OldBeijingBoiledsyrupofplum
国际标准分类号：67.020
中国标准分类号：
国民经济分类：H623饮料及冷饮服务
发布日期：2019年11月02日
实施日期：2020年01月01日
起草人：汤庆顺、赵军利、贺保贵、安少宁、乐粉鹏、李涛、刘少峰、李阳、姚鄂、周锦、李洋、单忠宝
起草单位：中国检验检疫科学研究院综合检测中心、北京果耶有限公司、枝江宏源果耶饮品有限公司、北京胜利穆斯林文化园有限公司、北京便宜坊烤鸭集团有限公司、管式餐饮（北京）有限公司、北京胡大餐饮管理有限公司、北京姚记炒肝店、北京市紫光园餐饮有限责任公司、蜀海（北京）供应链管理有限责任公司、北京红花大海碗餐饮有限责任公司、北京京天红食品有限公司、印巷小馆（北京）餐饮管理有限公司、北京亿吧吧餐饮有限责任公司、秋乐星农科技发展（北京）有限公司、禾绿餐饮集团中瑞德泰生物科技集团有限公司
范围：本标准规定了老北京熬制酸酶汤的技术要求、检验方法、检验规则、标识、包装、运输和贮存等要求。本标准适用于以水、冰糖、乌梅、山楂、桂花、橘皮（陈皮）等为原料，采用老北京传统熬制工艺，经熬制、过滤、杀菌、灌装、包装等工序而制成的酸梅汤饮品，原料采用天然原料，不可添加食品添加剂。
主要技术内容：3.1老北京传统熬制工艺：Traditionalboilingtechnologyofoldbeijing采用金属锅熬制，分两次熬制，乌梅、山楂、橘皮等先熬制50分钟，桂花、白糖等再熬制10分钟。3.2熬制酸梅汤：Boiledsyrupofplum以水、冰糖、乌梅、山楂、桂花、橘皮（陈皮）等为原料，经熬制、过滤、杀菌、灌装、包装等工序制成的具有乌梅特征风味的饮品，原料采用天然原料，不可添加任何食品添加剂。4技术要求4.1原料要求4.1.1生产用水：应符合GB5749的规定。4.1.2冰糖：应符合QB/T35883的规定。4.1.3乌梅、山楂、橘皮（陈皮）等原料应符合GB16325的规定，最大农药残留应符合GB2763的规定。4.1.4桂花：应符合NY/T1506-2015的规定。4.2工艺要求4.2.1熬制采用金属锅熬制，分两次熬制，乌梅、山楂、橘皮先熬制50分钟，桂花、白糖等再熬制10分钟。4.2.2灭菌采用超高温瞬时灭菌。4.2.3灌装灌装温度40℃。4.2.4冷却冷却到20~30℃。4.3感官要求感官要求应符合表1的规定表1感官要求项目　要求状态　汁液均匀，允许有少量沉淀色泽　具有酸梅汤特有的颜色，微红或棕褐色气味与滋味　具有乌梅特有的风味特征，无异味杂质　无肉眼可见的外来杂质4.4理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标项目　指标　检测方法可溶性固形物含量/（%）　≥3.0　GB/T12143总酸（以一水柠檬酸计）/（g/kg)　≥0.5　GB/T12456苯甲酸　不得检出　GB5009.28山梨酸　不得检出　GB5009.28糖精钠　不得检出　GB5009.28环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）　不得检出　GB5009.97乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）　不得检出　GB/T5009.140柠檬黄　不得检出　GB5009.35日落黄　不得检出　GB5009.35苋菜红　不得检出　GB5009.35胭脂红　不得检出　GB5009.35亮蓝　不得检出　GB5009.35诱惑红　不得检出　SN/T1743铅/(mg/L)　≤0.025　GB50019.124.5污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定。4.6微生物限量产品微生物限量应符合表3的规定。表3微生物限量项目　指标　检测方法菌落总数/（cfu/mL)　≤100　GB4789.2大肠菌群（MPN/100mL)　≤3　GB4789.3-2003霉菌/(cfu/nL)　≤10　GB4789.15酵母/（cfu/mL）　≤10　GB4789.15沙门氏菌　不得检出　GB4789.4志贺氏菌　不得检出　GB4789.5金黄色葡萄球菌　不得检出　GB4789.104.7净含量单位定量包装商品的净含量应符合国家质量监督检验检废总局令（第75号）《定量包装商品计量监督管理办法》，净含量检验按照JJF1070的规定执行。4.8生产加工过程4.8.1产品生产加工过程的卫生要求应符合GB14881和GB12695的规定。4.8.2应具备生产，检测，流通全程可追溯，产品上应加贴溯源标识。5检验规则5.1取样每批产品随机抽取样量:至少12个最小独立包装（总体积不小于2L），分别用于感官、理化、污染物、微生物检验及留样。5.2出厂检验每批产品出厂时，至少应对感官指标、污染物指标和微生物指标进行检测，其他指标定期抽检。5.3型式检验按照GB/T31326中的要求及本标准技术要求中规定的所有项目均为型式检验项目，每年至少检验一次，或当出现下列情况之一时进行检验:a)原料、工艺、设备发生较大变化时;b)停产后重新恢复生产时;c)出厂检验结果与平常记录有较大差别时;d)指标有较大波动时。5.4判定规则检验项目如不符合本标准要求时，应从该批次产品中加倍量抽样，对不合格项目进行复检，以复检结果为准。若复检项目仍有一项不合格的，则判定该批次产品为不合格。6标识、包装、运输、贮存、保质期6.1标识6.1.1产品标签应符合GB7718、GB28050的规定。6.1.2包装箱标志应符合相关标准及规定。6.2包装6.2.1包装材料和容器应符合食品安全相关法律法规及标准要求。6.2.2包装容器外部应保持清洁、密封、无渗漏现象，标签封贴紧密牢固。6.3运输6.3.1运输工具应保持清洁、卫生。产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装运输。6.3.2搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。6.3.3运输过程不得暴晒、雨淋、受潮、冰冻。6.4贮存和保质期6.4.1产品不应与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。6.4.2产品应贮存在阴凉、干燥、通风的库房中;不得露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源;包装箱底部应有100mm以上的垫板，在上述贮存环境中，保质期为12个月。

关键词：北京市餐饮行业协会,T/BJSCYHYXH,饮料及冷饮服务,老北京,熬制酸酶汤

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