产单宁酶乳酸菌发酵红豆、扁豆酸面团的生化特性及其对馒头体外消化的影响.pdf

一、基本信息

文档名称：产单宁酶乳酸菌发酵红豆、扁豆酸面团的生化特性及其对馒头体外消化的影响

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二、简介

本研究探讨了产单宁酶乳酸菌发酵红豆、扁豆酸面团的生化特性及其对馒头体外消化的影响。通过分析发酵过程中pH值、有机酸含量及单宁酶活性的变化，揭示了乳酸菌在发酵过程中的代谢特征。结果表明，发酵显著降低了面团的pH值，并增加了有机酸的生成，同时单宁酶活性提升，有助于分解多酚类物质。此外，发酵后的馒头在体外消化实验中表现出更优的消化特性，如更高的淀粉消化率和更低的抗性淀粉含量，说明发酵可改善馒头的营养功能与消化性能。

三、预览

2025-9-3 12:40 上传 产单宁酶乳酸菌发酵红豆、扁豆酸面团的生化特性及其对馒头体外消化的影响.pdf

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