T_CZSPTXH 239-2023 潮州菜 干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH239—2023
中文标题：潮州菜干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2023年06月28日
实施日期：2023年06月28日
起草人：林梓辉、黄霖。
起草单位：潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。
范围：本文件规定了潮州菜干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜干烧鲨鱼皮。
主要技术内容：4原料及要求4.1原料4.1.1原材料:涨发好鲨鱼头皮500g、葱30g、生姜30g、浓汤500mL。4.1.2调料：味精6g、食用盐8g、蚝油15mL、鸡饭老抽10mL、料酒10mL、调和油800mL。4.1.3脆皮浆：天妇罗粉400g、冰水400g、食用油100mL。4.1.4酱料：沙拉酱150g。4.2要求4.2.1将天妇罗粉350g、冰水、食用油混合搅拌成无颗粒状浆糊待用。4.2.2裱花袋切出小口装入沙拉酱待用。5烹饪器具5.1锅具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、裱花袋1个。1T/CZSPTXH239—20236制作工艺6.1刀工6.1.1将葱、姜洗净后，葱切成段。6.1.2生姜切成片。6.1.3将鲨鱼皮切成长10cm，宽5cm长方块。6.2烹调6.2.1净锅加入水、葱、姜、料酒烧开，放入鲨鱼皮焯水去腥倒出。6.2.2取浓汤，加入蚝油、鸡饭老抽、味精、食用盐，烧开后放入鲨鱼皮小火焗制10min捞起。6.2.3鲨鱼皮用干净毛巾擦去表面汁水，取天妇罗粉50g拍打在鲨鱼皮表面，放入脆皮浆中上浆。6.2.4锅洗净下调和油，中火烧至油温170℃放入鲨鱼皮，炸至表皮酥脆捞起沥油，裱上沙拉酱，装盘即可。7盛装盛装器具宜选用8吋平板圆盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味酥脆香浓。8.3口味咸香。8.4质感外酥里糯。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,鲨鱼,工艺,潮州菜

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2024-9-29 19:10 上传 T_CZSPTXH 239-2023 潮州菜 干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范.pdf

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