T_CZSPTXH 158-2021 潮州菜 长寿面烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH158—2021
中文标题：潮州菜长寿面烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2021年04月30日
实施日期：2021年04月30日
起草人：黄霖、江嘉婷
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会
范围：本文件规定了潮州菜长寿面烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜长寿面。
主要技术内容：原辅料要求4.1原料水面500g、韭菜黄100g、豆芽30g、红辣椒10g、湿香菇2个、香菜叶25g。4.2调味料食用油1500mL、白糖75g、陈醋50mL、味精3g、酱油20mL、胡椒粉1g。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工将韭菜黄切5cm的段，红辣椒、湿香菇切细丝。T/CZSPTXH158—202126.2烹调6.2.1炒锅烧热后冷油滑锅，留少量油，爆香香菇后加入红辣椒，炒透后将面加入，加入调好的上汤500mL（味精、酱油、胡椒粉）分2次加入用小火加盖略焖，炒锅灵活转动，使受热均匀，焖至面身软润（约5min），上汤收干时加入韭菜黄、豆芽煸炒至熟即可，撒上香菜叶。6.2.2跟白糖2小碟，陈醋2小碟。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味韭香可口。8.3口味咸甜酸爽。8.4质感爽滑Q弹。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以不低于65℃为宜(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,工艺,潮州菜,长寿面

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