T_CZSPTXH 120-2020 潮州菜 红炖鹅掌烹饪工艺规范

标准编号：T/CZSPTXH120—2020
中文标题：潮州菜红炖鹅掌烹饪工艺规范
英文标题：
国际标准分类号：67.040
中国标准分类号：
国民经济分类：H621正餐服务
发布日期：2020年08月28日
实施日期：2020年08月28日
起草人：陈育楷、吴梓青、方树光、陈俊生、黄霖
起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市荣德坊餐饮有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地
范围：本文件规定了潮州菜红炖鹅掌烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜红炖鹅掌。
主要技术内容：4　原辅料要求4.1　原料鹅脚12只、五花肉250g、猪肉皮100g、湿草菇25g、净笋尖50g、猪油1000g（耗100g）、上汤250mL。4.2　调料甘草1g、八角3g、红豉油200mL、酱油50mL、味精3g、麻油2mL、湿淀粉100g、胡椒粉2g。4.3　要求将鹅脚脱去大骨，斩去爪甲，洗净待用。5　烹饪器具5.1　炉灶：宜选用燃气灶。5.2　炊具：炒鼎、炒勺类、汤碗、竹篾、中锅。6　制作工艺6.1　刀工将每只鹅脚斩成2块，用碗装起加入湿淀粉、红豉油拌匀，五花肉切成3块，笋尖切条待用。6.2　手工五花肉、猪肉皮焯水后捞起待用。6.3　烹调6.3.1　将鼎烧热倒入猪油，油温约150℃热时，放入鹅脚炸至深金黄色捞起，笋尖下鼎过油倒出，五花肉、草菇下鼎炒香待用。6.3.2　将鹅脚放入锅里（用竹篾垫底）。将笋尖、草菇、甘草、八角、酱油、五花肉、猪肉皮放在鹅脚上面，加入上汤，先用旺火烧沸后，用文火炖约1h，取起倒出原汁，捡去五花肉、猪肉皮、甘草、八角，把鹅脚盛入餐盘，原汁下鼎，加入味精、麻油、胡椒粉用湿淀粉勾薄糊淋上即成。7　盛装宜用12吋圆盘。8　质量要求8.1　呈菜要求鹅脚软烂而有弹性。8.2　色泽色棕而芡亮。8.3　口味甘香。8.4　质感嫩滑。9　最佳食用时间从装盘上席不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。

关键词：潮州市烹调协会,T/CZSPTXH,正餐服务,鹅掌,工艺,潮州菜

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